เรื่องและสัมภาษณ์: พรรณพร อัชวรานนท์
จากคอลัมน์ “ก้าวที่แตกต่าง” (TSVD: opnmnd Magazine #2 เบียร์)
แต่ไหนแต่ไรมา เมื่อมีคนถามว่าเรียนต่อที่ไหนและเราตอบกลับว่า “ประเทศเยอรมนี” ผู้คนส่วนใหญ่จะทักกลับว่า “อ้อ… เมืองเบียร์นี่เอง” ประโยคสั้นๆ แค่นี้ แต่ทำให้เราอดคิดต่อไม่ได้ว่า การที่ประเทศใดประเทศหนึ่งจะถูกขนานนามว่าเป็น “เมืองเบียร์” ได้นั้น แสดงว่าต้องไม่ธรรมดาในเรื่องของเบียร์จริงๆ และด้วยความพิเศษของกรรมวิธีการผลิตเบียร์ ประกอบกับนักศึกษาไทยที่สนใจมาศึกษาสาขานี้ค่อนข้างหายาก (แต่ก็ไม่เกินความพยายามของทีมงานเรานะคะ) opnmnd ฉบับนี้จึงพาพวกเรามารู้จักกับ พี่พนิต กิจสุบรรณ หรือพี่ปอน อดีตนักเรียนทุนกระทรวงวิทยาศาสตร์ เพื่อสังกัดศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (National Center for Genetic Engineering and Biotechnology หรือ BIOTEC) ที่ดั้นด้นข้ามน้ำข้ามทะเลจากบ้านเกิดเมืองนอน มาเรียนด้านวิศวกรรมอาหารโดยเน้นเทคโนโลยีการผลิตเบียร์ในเยอรมนี ซึ่งบุคคลนี้จะมาช่วยพวกเราไขข้อข้องใจเกี่ยวกับการเรียนการทำเบียร์กัน ว่าแล้วเรามาทำความรู้จักพี่ปอน พร้อมๆ กับการเจาะลึกลงไปในรายละเอียดกันดีกว่าค่ะ
ปัจจุบันการเรียนสาขาวิชา Brauwesen und Getränketechnologie ที่ Technische Universität München วิทยาเขต Weihenstephan มีด้วยกันสามแบบ คือ ปริญญาตรี เรียน 6 เทอม ปริญญาโท เรียน 4 เทอม และเรียนแบบ Diplom เพื่อเป็น Braumeister ซึ่งจะเรียน 7 เทอมด้วยกัน โดยทั้งหมดนี้สอนเป็นหลักสูตรภาษาเยอรมันเท่านั้น
พี่ปอนเกริ่นให้เราฟังว่าในประเทศเยอรมนี หลักๆ แล้วจะมีการเรียนการสอนทำเบียร์ในมหาวิทยาลัยอยู่ 2 แห่งด้วยกัน ได้แก่ Technische Universität München (TUM) ณ เมืองมึนเช่น(หรือที่เรารู้จักกันว่า “มิวนิก” นั่นเอง) โดยจะเรียกสาขานี้ว่า Brauwesen und Getränketechnologie และที่ Technische Universität Berlin ในกรุงเบอร์ลิน จะเรียกว่า Brauerei und Getränketechnologie ทั้งสองแห่งนี้เป็นมหาวิทยาลัยชื่อดังที่ผลิตนักศึกษา Brauwesen ในประเทศเยอรมนีโดยเฉพาะ พี่ปอนเลือกเรียนแบบ Diplom Ingenieur ในสาขาวิศวกรรมอาหารที่ TUM เป็นเวลา 4 ปีครึ่ง แต่เลือกทำโครงงานวิจัยก่อนสำเร็จการศึกษาเกี่ยวกับชุดตรวจจุลินทรีย์ที่ทำให้เบียร์เสีย โดยการหาชิ้นส่วน DNA ที่ลอยอยู่ในน้ำหมักว่ามีแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์ที่สามารถทำให้เบียร์เสียหรือไม่ จึงมีโอกาสทำวิจัยในเรื่องที่เกี่ยวข้องกับเบียร์โดยตรง พี่ปอนเผยให้เราฟังว่ารุ่นที่ตนเองเริ่มเรียนระดับ Diplom นั้น เป็นช่วงยุครอยต่อที่เริ่มมีการเรียนปริญญาตรีและปริญญาโทพอดี แต่ตนเองยังคงเลือกเรียนเป็นระดับ Diplom เนื่องจากตอนเรียนภาษาก็ตั้งต้นปูพื้นฐานการเรียนมาทางระดับนี้ตั้งแต่แรกแล้ว สำหรับการเรียนระดับ Diplom พี่ปอนเลือกที่จะเน้นทางด้านการทำเบียร์โดยเฉพาะ โดยศึกษาอยู่ในวิทยาเขตของ Wissenschaftszentrum Weihenstephan (WZW) ซึ่งอยู่ในเมืองเล็กๆ ชื่อไฟรซิง (Freising) เป็นหลัก (อยู่ห่างจากเมืองมึนเช่นประมาณ 40 กิโลเมตรทางเหนือ) มีการเรียนการสอนเน้นไปทางวิศวกรรมเทคโนโลยีชีวภาพในแขนงต่างๆ ได้แก่ เชิงเกษตรกรรม เชิงอาหารและเครื่องดื่ม และเชิงยาชีววัตถุ (มหาวิทยาลัย TUM นี้มี 3 วิทยาเขตแยกย่อยตามแต่ละสาขา อีก 2 ที่ ได้แก่ ที่แรกในตัวเมืองมึนเช่นเอง เน้นวิศวกรรมไฟฟ้า คอมพิวเตอร์ วิศวกรรมชีวการแพทย์ สถาปัตยกรรม ฯลฯ และวิทยาเขตอีกที่คือที่การ์ชิง (Garching) มีสาขาฟิสิกส์ เคมีและวิศวกรรมเครื่องกล เป็นต้น)
ข้อมูลเพิ่มเติมสำหรับการเรียนสาขานี้ที่ Technische Universität München (TUM) ณ วิทยาเขต Weihenstephan :
ปริญญาตรี: Studiengang Brauwesen und Getränketechnologie (Bachelor)
ปริญญาโท: Studiengang Brauwesen und Getränketechnologie (Master)
โดยสถาบันที่พี่ปอนทำ Diplom นั้น จะให้นักศึกษาเน้นการปฏิบัติจริง ตัวอย่างเช่นที่วิทยาเขตไวเฮนชเตฟานจะมีโรงทำเบียร์ขนาดเล็กเป็นของตนเองไว้สอนและให้นักศึกษาลองทำผลงาน ดังจะเห็นได้จากเบียร์ยี่ห้อ Weihenstephan ที่มีขายโดยทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ตต่างๆ (แม้แต่ในประเทศไทยในปัจจุบัน) ซึ่งหอนักเรียนในวิทยาเขตนี้ ก็ต้องเสิร์ฟแต่เบียร์ยี่ห้อนี้เท่านั้น (พี่ปอนกระซิบกับเราว่าต้องดื่มจนเบื่อกันไปข้างหนึ่ง) ทั้งยังเล่าให้เราฟังว่า ในประเทศเยอรมนีมีโรงเรียนสอนให้คนเป็น Braumeister อยู่มากมาย โดยต้นแบบที่แท้จริงมีอยู่ไม่กี่แห่ง อย่างไรก็ตามการมาเรียนสาขานี้อาจเกิดจากหลากหลายทางเลือก บางครั้งเกิดจาก Braumeister ใหญ่ส่งมา หรือบางครั้งนักศึกษาเรียนจบปริญญาตรีแล้วโรงเบียร์ก็ส่งมาเรียนปริญญาโท พี่ปอนแนะนำว่าคนที่สนใจมาเรียนทางนี้ ควรใช้ภาษาเยอรมันได้อย่างคล่องแคล่ว เนื่องจากบทเรียนอันลึกซึ้ง ต้องศึกษาจากตำราโบราณเป็นภาษาดั้งเดิม การเรียนจะปูพื้นฐานเป็นวิศวกรรม ประกอบกับวิชาเลือกทั้งวิชาเชิงชีวะและเคมี และยังต้องใช้เครื่องจักรเป็น ต้องคำนวณปริมาณการบริโภค พลังงาน มวล ต้องสามารถแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ จริงอยู่ว่าเรียนทางด้านวิทยาศาสตร์ แต่ก็เป็นวิศวกรรมด้วยเช่นเดียวกัน โดยจะลงรายละเอียดทั้งเทคนิคการหมัก การตรวจหาสิ่งต่างๆ ที่ปนเปื้อน เทคนิคการบรรจุขวด การฆ่าเชื้อ ซึ่งหลักสูตรจะเป็นสหวิทยาการ โดยจับหลายวิชามาผสมกัน ไม่ใช่วิทยาศาสตร์บริสุทธิ์ (Pure science) นักศึกษาจบไปต้องรู้หลายๆ อย่าง
Braumeister (Brew Master) คือ คนทำเบียร์ ส่วนใหญ่มักจะเป็นคนหัวอนุรักษ์นิยม พี่ปอนแจงว่าคนที่สนใจทางนี้ มักอยากประกอบอาชีพนี้กันเพราะโตมาก็เห็น Braumeister ตามโรงเบียร์ในหมู่บ้านเป็นแบบอย่างอยู่แล้ว ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นโรงเบียร์ขนาดเล็กๆ (บ้านนอกของเยอรมนี) ซึ่งจะไม่หวังใหญ่มาก เท่านี้ก็พอ แต่โลกยุคโลกาภิวัตน์มันกลับไม่พอเพียง ใครที่ทำการตลาดได้ดีกว่าก็มักมาชุบมือเปิบไป เมื่อถามถึงเรื่องลิขสิทธิ์สูตรเบียร์ ก็มักจะเก็บของตนเองเป็นความลับ ยกตัวอย่างเหมือนน้ำอัดลมโคคา โคล่า ที่เลือกจะเก็บสูตรไว้ จึงอยู่ได้นานกว่า เพราะมีสิทธิบัตรแล้วต้องประกาศให้โลกรู้ ไม่คุ้มที่จะทำ แถมเวลาคุ้มครองยังน้อย รวมแล้วยี่สิบปี
พี่ปอนเล่าจุดเริ่มต้นในการทำเบียร์ให้เราฟังว่า ในประเทศเยอรมนีมีกฎหมายอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในโลกที่คอยควบคุมการทำเบียร์ นั่นคือ Deutsches Reinheitsgebot (German Beer Purity Law) โดยจะอนุญาตให้ใช้วัตถุดิบ 4 ชนิดเท่านั้น (ซึ่งค่อนข้างเข้มงวดมาก) ในขั้นตอนการผลิตเบียร์ ได้แก่
1. น้ำ
2. มอลต์ (Malt: เมล็ดข้าวคั่วหรืออบแห้งของเมล็ดพืชที่แตกหน่อแล้ว ปกตินิยมใช้ข้าวบาร์เลย์)
3. ฮอปส์ (Hops: เป็นสมุนไพรไม้เลี้อยให้กลิ่นหอมและมีรสขม เพื่อทำปฏิกิริยากับสมดุลรสหวานจากมอลต์ มีฤทธิ์เป็นสารปฏิชีวนะฆ่าเชื้อและต่อต้านจุลินทรีย์อื่นๆที่ไม่ใช่ยีสต์ ส่งผลต่อการหมัก สามารถรักษาคุณภาพของเบียร์ ทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น)
4. ยีสต์ (Yeast: ถูกเพิ่มในภายหลัง ใช้ในกระบวนการหมักเพื่อย่อยสลายน้ำตาลที่สกัดจากเมล็ดธัญพืชให้เป็นแอลกอฮอล์ลและคาร์บอนไดออกไซด์)
กรรมวิธีการหมักเบียร์ที่พี่ปอนศึกษา จะเริ่มต้นจากการเลี้ยงจุลินทรีย์ให้โตเพื่อให้ผลิตสารที่เราต้องการ โดยมีสารตั้งต้นคือมอลต์ ซึ่งได้มาจากการคั่วธัญพืชที่แต่ละเมืองจะผลิตออกมาได้ไม่เหมือนกัน การคั่วเป็นหนึ่งในกรรมวิธีทำให้ธัญพืชสุกและแห้งโดยไม่ใช้น้ำหรือน้ำมัน เราจะเห็นได้จากเบียร์ที่บ้างก็มีสีเข้ม บ้างก็มีสีอ่อน ตัวแปรที่ทำให้เบียร์มีสีทีแตกต่างกันคือระยะเวลาและความร้อนที่ใช้ในการคั่ว โดยระหว่างที่คั่วนั้นแป้งบางส่วนในธัญพืชจะสุกและปล่อยน้ำตาลออกมา น้ำตาลที่ถูกคั่วนานก็จะได้มอลต์ที่มีสีเข้มและมีรสชาติที่หวาน หากคั่วไม่นานก็จะได้มอลต์ที่มีสีอ่อนและมีรสชาติไม่หวานมาก หลังจากนั้นก็นำไปหมักโดยต้มผสมเข้ากับน้ำ จากนั้นจึงใส่ฮอปส์เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติในเบียร์ เมื่ออุณหภูมิลดลงเพื่อให้เกิดกรรมวิธีการหมักจะต้องเติมยีสต์ เป็นการบังคับยีสต์ให้ไปกินอาหาร ซึ่งยีสต์ชอบกินโมเลกุลแป้งและน้ำตาล ซึ่งก็คือมอลต์นั่นเอง เมื่อยีสต์กินสองตัวนี้แล้วจะถูกหมักบ่มในอุณหภูมิที่เหมาะสมและจะผลิตแอลกอฮอล์ออกมาในที่สุด ซึ่งมาตรฐานของเบียร์อีกอย่าง คือ การบ่มในอุณหภูมิที่ต่างกันนั่นเอง หลังจากนั้นจะมีการกรองเอายีสต์ออกและบรรจุลงขวดเป็นลำดับสุดท้าย
ความหลากหลายของเบียร์ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ อาจเป็นได้ทั้งระยะเวลาในการคั่วมอลต์ ชนิดของยีสต์ คุณสมบัติของน้ำ เช่น น้ำอ่อนหรือน้ำกระด้าง รวมทั้งแหล่งที่มาและปริมาณของฮอปส์ โดยในเยอรมนีเองมีเบียร์อยู่มากมายกว่า 3,000 ชนิด เพราะแต่ละหมู่บ้าน เขต เมือง และแคว้นก็จะมีเบียร์เป็นของตนเอง ความหลากหลายนี้อาจเป็นผลดีสำหรับผู้บริโภค (ที่มีให้เลือกหลากหลาย) แต่แท้จริงแล้วความแตกต่างในแต่ละชนิดและแหล่งที่ผลิตเองก็สามารถก่อให้เกิดปัญหาได้เช่นกัน เนื่องจากแต่ละเจ้าโดยเฉพาะตามเมืองเล็กๆ มีขนาดอุตสาหกรรมที่เล็กเกินไป ไม่สามารถต่อสู้กับอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ใหญ่ๆ ของต่างประเทศได้ เช่น สหรัฐอเมริกา และเบลเยี่ยม สถานการณ์ดังกล่าวเห็นได้จากเราไม่ค่อยเห็นเบียร์เยอรมันถูกนำเข้ามามากในประเทศไทย เนื่องจากตลาดส่งออกเบียร์ในอุตสาหกรรมเยอรมันยังไม่เป็นที่กว้างขวางเท่าไหร่ ชาวเยอรมันเลยต้องคิดใหม่ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันในเยอรมนีจะมีสองตลาด ได้แก่ โรงเบียร์ใหญ่ๆ เช่น เบียร์จำพวกยี่ห้อ Beck’s, Paulaner, Bitburger ฯลฯ ที่มีตลาดใหญ่ มีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป แต่เมื่อส่งออก พอเจอยี่ห้อที่ใหญ่กว่า มีการกระจายสินค้าที่ดีกว่า ของเยอรมนีเลยแพ้ในตลาดต่างประเทศ อีกลักษณะคือโรงเบียร์เล็กๆ (Micro brewery) ซึ่งมีเอกลักษณ์และแนวทางเป็นของตัวเอง สร้างความแตกต่างของแบรนด์ให้ตัวเอง โดยอาจทำทัวร์ให้นักท่องเที่ยวเข้าไปดู ไปพักในโรงแรมของเขา หรือผลิตอะไรพิเศษขึ้นมา สร้างความรู้สึกว่ามาที่นี่แล้วต้องดื่มเบียร์แบบนี้เท่านั้น เช่น มาที่เมืองบัมแบร์ก (Bamberg) แล้ว ต้องดื่ม Rauchbier เท่านั้น
พี่ปอนยังให้ข้อสังเกตกับเราว่า เดี๋ยวนี้อุตสาหกรรมทำเบียร์ในเยอรมนีเริ่มประสบปัญหาคล้ายๆ กัน กล่าวคือ กลุ่มคนหัวอนุรักษ์นิยมที่ทำเบียร์ดั้งเดิมจะรู้สึกต้องปลอดภัยไว้ก่อน (play safe) เนื่องจากค่าใช้จ่ายในการทำโรงหมักเบียร์ก็มากขึ้น และต้องลดราคาเบียร์ตามความต้องการกันเยอะ คุณภาพก็เลยด้อยไป ปรากฏการณ์นี้จึงอันตรายมาก และนี่อาจเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่คนเยอรมันเองบริโภคเบียร์ลดลงทุกปี และที่สำคัญ คือ รสชาติขาดความเป็นเอกลักษณ์ไปเสียแล้ว จนทำให้คนทั่วไปแยกไม่ออกและทำให้คนดื่มหมดความศรัทธา ดังจะเห็นได้จากเบียร์ Pils ทางเหนือของประเทศ ที่รสชาติมักเหมือนกันหมด จนคนเยอรมันรู้สึกว่าเบียร์ยี่ห้อไหนๆ ก็ซื้อได้ เลยเน้นราคาถูกไว้ก่อน ยกตัวอย่างกรณีนี้ที่เห็นได้ชัดเจน คือ เบียร์ Oettinger ปัจจุบันเป็นยี่ห้อเบียร์ที่ขายในเยอรมนีมากเป็นอันดับหนึ่ง แต่ก่อนมีขายในซูเปอร์มาร์เก็ต Aldi เท่านั้น (เป็นที่นิยมเพราะของถูก) ซึ่งถือได้ว่าเป็นเบียร์ยี่ห้อที่ถูกที่สุด ขายดีที่สุด หากทุกวันนี้จะสามารถพบเห็นเบียร์ชนิดนี้ได้ทั่วไปเกือบทุกซูเปอร์มาร์เก็ตทุกระดับ
หลังจากจบ Diplom พี่ปอนเรียนปริญญาเอกต่อที่สถาบันเดียวกัน โดยใช้เวลา 3 ปี 3 เดือน ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับการสร้างแบบจำลองตู้ฆ่าเชื้อแบบใหม่ด้วยความดัน (ถ้านึกกันไม่ออก ลองจินตนาการตู้ฆ่าเชื้อที่มีแรงดันสูงกว่าในยางรถยนต์หนึ่งร้อยเท่า) เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มต่อไป ซึ่งปกติแล้วมาตรฐานอุตสาหกรรมในปัจจุบันจะใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ โดยพี่ปอนอธิบายให้เราฟังง่ายๆ ว่า ลองนึกถึงเวลาที่เราอยากดื่มโกโก้ร้อน เราจะนำนมไปต้ม หากต้มนานเกินไป จะเกิดคราบโปรตีนเคลือบอยู่บนนม เพราะโปรตีนในนมเกิดการแปรสภาพ ทำให้ดูไม่น่าทาน เป็นผลข้างเคียงที่เกิดจากความร้อนในการต้มนม พี่ปอนเลยทดลองใช้ระบบประมวลผลในคอมพิวเตอร์ มาจำลองของเหลวที่ไหล (Computational fluid dynamic) เพื่อทดลองการฆ่าเชื้อดังกล่าว ข้อดีของการใช้ความดันสูงในการฆ่าเชื้อ คือ สูญเสียคุณค่าทางอาหารน้อยกว่าการใช้ความร้อน ทั้งยังเป็นการฆ่าเชื้อที่มีคุณภาพ หากแต่ข้อเสียคือมีราคาแพง อีกประเด็นที่สำคัญคือปกติแล้วการทดลองในห้องทดลองจะจำกัดอยู่ในขอบเขตที่เล็กๆ กล่าวคือ ในหลอดแก้วทดลองเล็กๆ ถาดเลี้ยงเชื้อเล็กๆ ซึ่งอาจตอบโจทย์ได้แค่ในวงการวิทยาศาสตร์ แต่ไม่สามารถใช้ได้จริงในโลกของอุตสาหกรรมที่ต้องผลิตเพื่อเลี้ยงคนเป็นหลักล้าน แต่เวลาเอาไปใช้ต่อจริงหรือเอาไปขายให้แก่เอกชน จะเป็นในลักษณะมหภาค (Macro) ต้องพัฒนาไปให้ไกลกว่า หน้าที่ของคนที่เรียนและทำงานในจุดนี้ คือ ต้องทดลองทำวิจัยในระดับใหญ่ ก่อนที่จะผลิตจริงในโรงงานอุตสาหกรรม เพื่อใช้ในการศึกษา การขาย ดูความเป็นไปได้ที่จะนำไปใช้ได้จริงและทันที โดยสร้างโรงงานต้นแบบ สร้างเครื่องมือจริง หน้าตาเครื่องไม้เครื่องมือจะคล้ายในโรงงานอุตสาหกรรมทั่วไป ปัจจุบันปัญหาที่เป็นข้อด้อยของเมืองไทยยังอยู่ที่นักวิทยาศาสตร์ไทยยังตอบไม่ได้ว่างานวิจัยของตนเองนั้นทำได้จริงหรือไม่? เพราะอย่างมหาวิทยาลัยใหญ่ๆ พวกอาจารย์สามารถทำงานวิจัยได้เฉลี่ย 3 ฉบับต่อปี ซึ่งเทียบเท่ากับมหาวิทยาลัยดังๆ ในต่างประเทศ แต่ทำไมงานวิจัยเหล่านั้นจึงไม่สามารถเป็นไปในทางธุรกิจเพื่อผลกำไรต่อไปได้ งานวิจัยในเมืองไทยส่วนใหญ่จึงออกแนวขึ้นหิ้ง ไม่สามารถขายต่อหรือให้เอกชนมาต่อยอดได้
ปัจจุบันพี่ปอนเรียนจบทั้งระดับ Diplom และปริญญาเอกแล้ว กลับไปทำงานอยู่ที่ไบโอเทคระยะหนึ่ง จึงกลับมาทำวิจัยหลังปริญญาเอกที่เมืองเบราน์ชไวก์ (Braunschweig) เรื่องเกี่ยวกับยาจากการหมัก เป็นการใช้พื้นฐานจากที่ตนเองเคยทำมา นำมาเป็นผลผลิตเพื่อมวลชนส่วนใหญ่ต่อไป
นักศึกษาที่มาเรียนต่อต่างประเทศหลายคนมักตั้งข้อสงสัย ทั้งยังมีประสบการณ์ในเรื่องที่คล้ายคลึงกันเมื่อกลับไปทำงานที่เมืองไทยว่า การเรียนเทคโนโลยีอาหารในเมืองหนาว จะสามารถนำไปใช้ในเมืองร้อนได้มากน้อยแค่ไหน? พี่ปอนไขข้อสงสัยเราว่า จริงๆ แล้วเทคโนโลยีอาหารของไทยก็ไม่ได้ด้อยไปกว่าที่นี่เลย มันเป็นเรื่องของกรอบอ้างอิงที่ไม่เหมือนกัน เหมือนว่าเราอยู่ในสถานการณ์ที่ไม่เหมือนกัน เลยมักจะเอาไปคำตอบของที่นี่ไปตอบปัญหาที่เมืองไทยไม่ได้ตรงๆ แต่ถ้าถามว่าการที่มาเรียนที่นี่แล้วสามารถเอาไปตอบโจทย์ที่โน่นได้ไหม? แน่นอนว่าสิ่งที่เรียนมา เราย่อมเอาไปใช้ต่อทั้งหมดไม่ได้ แต่เอาไปปรับทำอย่างอื่นได้ ประเทศไทยเราก็เป็นผู้เล่นระดับโลกในเวทีอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ดังจะเห็นได้จากการที่เรายังมีอุตสาหกรรมเครื่องดื่มกระทิงแดง (ที่ดังไปทั่วโลก) อาหารส่งออกทั้งกุ้งแช่แข็ง ชิ้นส่วนไก่ต้ม แม้กระทั่งผลไม้กระป๋องที่ติดอันดับโลก ซึ่งเราเอาเทคโนโลยีที่เรียนตรงนี้มาปรับใช้ให้ถูกต้องต่อไปได้ ไม่ได้กำหนดเฉพาะว่าเรียนเรื่องเบียร์เพื่อกลับไปทำเบียร์เท่านั้น เพราะเบียร์ในเมืองไทยก็มีเยอะอยู่แล้ว ทั้งเบียร์สิงห์ เบียร์ช้าง เบียร์ลีโอ ฯลฯ พี่ปอนยังให้กำลังใจนักเรียนนอกส่วนใหญ่ที่มาเรียนรู้นวัตกรรมจากเมืองนอก แต่เอาไปใช้ในเมืองไทยไม่ได้มากเท่าที่ควรว่า นักศึกษาไทยเมื่อกลับมักจะคิดว่าสิ่งที่เรียนมาทำในประเทศไทยไม่ได้ สุดท้ายจะรู้สึกเป็นทุกข์มาก เลยไม่ทำต่อ ซึ่งหลายครั้งความคิดเหล่านี้เกิดจากการที่เราลืมคิดไปว่า องค์ความรู้และวิธีคิดหนึ่งๆ นั้น อาจไม่จำเป็นต้องนำไปใช้ในแบบหนึ่งต่อหนึ่งเสมอไป การดัดแปลงองค์ความรู้เพื่อประยุกต์ใช้ในสถานการณ์ที่แตกต่างออกไป ก็เปรียบดั่งความท้าทายหลักในการนำเอาสิ่งที่เราเรียนรู้ในต่างประเทศกลับไปประยุกต์ใช้ที่บ้านเรา นักศึกษาที่จบใหม่จึงไม่ควรลืมไปว่า สิ่งที่สำคัญที่สุดไม่ใช่วิชาความรู้ที่เราเอากลับไป แต่กลับเป็นวิธีคิดที่จะนำไปสู่ผลลัพธ์นั้นๆ ต่างหาก เหมือนสุภาษิตเยอรมันที่บอกว่า “Der Weg ist das Ziel. (หนทางก็คือจุดหมาย)” นอกจากนี้ พี่ปอนยังได้กล่าวถึงความยากลำบากในการกลับไปทำงานกับบุคลากรที่ค่อนข้างอนุรักษ์นิยมในบ้านเรา ว่าในบางครั้งเราก็จำเป็นต้องอะลุ่มอล่วย และใช้กลไกต่างๆ เข้ามาช่วยปรับการทำงานให้ไปในทิศทางที่ส่งผลดีที่สุดในภาพรวม พี่ปอนได้ยกตัวอย่างถึงการทำงานแก้ปัญหาตามโรงงานต่างๆ ซึ่งมักจะพบว่าคนในสายงานด้านการผลิตมีความยืดหยุ่นต่อการปรับปรุงกระบวนการผลิตค่อนข้างสูง ซึ่งพี่ปอนเคยไปช่วยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรีส่งนักศึกษาเข้าไปแก้ปัญหา โดยใช้เวลาอยู่ที่โรงงานเป็นเวลาหนึ่งภาคเรียน และทำให้บุคลากรในโรงงานเกิดการเรียนรู้ไปในเวลาเดียวกันด้วย
พี่ปอนมาเรียนต่อที่ประเทศเยอรมนีตอนอายุ 15 ปี ตั้งแต่พ.ศ. 2539 ซึ่งนับว่าค่อนข้างเร็วสำหรับเด็กไทยในรุ่นเดียวกัน พี่ปอนแอบสารภาพกับเราว่าตั้งแต่มาอยู่ที่ประเทศเยอรมนีร่วมสิบปี พี่ปอนร้องไห้จริงจังแค่สองครั้ง ครั้งแรกคือตอนที่มาใหม่ๆ วันแรก กับครั้งที่สองเมื่อรู้ว่าตัวเองสอบตกวิชาแรกในเยอรมนีเท่านั้นจริงๆ (กล่าวอย่างเน้นย้ำ) เหตุผลหนึ่งอาจมาจากกำลังใจที่ดีล้นหลามจากเมืองไทย อีกเหตุผลหลักน่าจะเป็นรุ่นพี่รุ่นน้องและเพื่อนๆ นักเรียนไทยที่ร่วมหัวจมท้ายกันอยู่ในประเทศเยอรมนี พี่ปอนยังย้ำว่าในสมัยก่อน ส.น.ท.ย. (สมาคมนักเรียนไทยในสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนีในพระบรมราชูปถัมภ์) มีความสำคัญมาก เป็นที่พึ่งของนักเรียนไทยสมัยนั้นจริงๆ เนื่องจากในสมัยนั้นยังไม่มีอินเตอร์เน็ต ไม่มีทั้งโซเชียลเน็ตเวิร์คหรือเฟซบุ๊ค แค่โทรศัพท์ข้ามเมืองนาทีหนึ่งก็หลายดอยช์มาร์คอยู่ (หน่วยเงินของประเทศเยอรมนีก่อนจะมาใช้ยูโร) จึงสื่อสารกันค่อนข้างยาก แต่พอรู้สึกเหงาจริงๆ ก็ยังสามารถนัดเจอกันได้ ได้เห็นเพื่อนๆ ตัวเป็นๆ จากนั้นจึงเกิดความรู้สึกผูกพัน เมื่อต่างคนต่างกลับเมืองไทยแล้วก็ยังนัดเจอกันเรื่อยๆ โดยพี่ปอนเปรียบเพื่อนๆ พี่ๆ น้องๆ ที่มาเรียนด้วยกันแต่ต่างเมืองว่าเป็นเสมือนครอบครัวที่ 2 อย่างแท้จริง ซึ่งพี่ปอนยังกล่าวติดตลกกับทางเราว่า อาจจะเป็นเพราะตนเองเรียนสาขาวิชาที่แปลก ไม่เหมือนใคร เลยไม่ค่อยมีที่พึ่ง แต่เห็นเป็นนักเรียนที่ขยันอย่างนี้แล้ว ใช่ว่าพี่ปอนจะไม่ทำกิจกรรมใดๆ เลย โดยพี่ปอนเป็นผู้ริเริ่มตั้งเว็บบอร์ดของสมาคมนักเรียนไทยฯ ทั้งยังเป็นนายกสมาคมนักเรียนไทยฯ เมื่อปี พ.ศ. 2546-2547 อีกด้วย และเป็นประธานสภาผู้แทนนักศึกษาของมหาวิทยาลัย Technische Universität München, วิทยาเขต Weihenstephan เมื่อปี พ.ศ. 2545-2546 เรียกได้ว่าใช้ชีวิตนักเรียนไทยในประเทศเยอรมนีได้คุ้มค่าอย่างแท้จริง
นอกจากนั้นพี่ปอนยังให้ความสำคัญกับภาษาที่สามอย่างภาษาเยอรมัน ในการมาเรียนต่อทางวิศวกรรมในประเทศเยอรมนีค่อนข้างมาก เนื่องจากสิ่งที่สำคัญที่สุดของการมาศึกษาในต่างแดน คือ การสื่อสารให้เข้าใจกัน ไม่เกิดอาการ Lost in translation เมื่ออยู่ในสังคมการใช้ชีวิตและการเรียนอยู่ที่นี่ ดังจะพบเห็นตลอดเวลาที่เราอ่านหนังสือวิชาการเป็นภาษาเยอรมัน ต่อให้ถูกแปลเป็นภาษาอังกฤษก็ไม่เหมือนกัน พี่ปอนย้ำว่ามันเป็นความรู้สึกที่แตกต่างกัน เป็นองค์ความรู้ และเป็นโลกของมัน ทั้งยังยกตัวอย่างความสำคัญที่จับต้องได้ของภาษาเยอรมันหลังจากจบการศึกษากลับมาเมืองไทยแล้ว โดยเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจริงจากประสบการณ์ตนเองเมื่อมาทำงานที่ไบโอเทคแล้ว มีโครงการต่างๆ ที่ต้องสร้างโรงงานต้นแบบ บางครั้งต้องติดต่อกับบริษัทเครื่องมือจากประเทศเยอรมนี ทั้งเครื่องมือส่งออกทางอุตสาหกรรมของเยอรมันก็เป็นภาษาเยอรมัน ถ้ารู้ภาษาก็จะเป็นข้อได้เปรียบเมื่อต้องคุยกันเรื่องคุณสมบัติของสินค้าหรือตรวจรับสินค้า และด้วยความสำคัญของภาษาที่มีอยู่หลากหลายในโลกใบนี้ พี่ปอนและภรรยาจึงสอนน้องแป้งทอด ลูกสาวตัวน้อยให้พูดสองภาษาตั้งแต่เด็ก โดยภรรยาจะพูดภาษาไทย ในขณะที่พี่ปอนจะพูดเป็นภาษาเยอรมัน ตัวอย่างการเรียนรู้ในบ้านนี้ คือ พี่ปอนและภรรยาต่างก็แสร้งไม่รู้ภาษาใดภาษาหนึ่ง ทำให้ลูกสาวทราบด้วยตนเองเองว่าถ้าอยากรู้ภาษานี้ต้องไปถามใคร สร้างบรรยากาศเล่นเกมส์ร่วมกัน (อย่าเพิ่งสงสัยกันค่ะ.. พี่ปอนบอกว่าภาษาอังกฤษเป็นภาษาที่เห็นกันโดยทั่วไป ทั้งไม่ยากเท่าภาษาไทยและภาษาเยอรมัน จึงสามารถเรียนได้ไม่ลำบากนักในภายหลัง โดยปัจจุบันการเสริมการเรียนรู้ภาษาอังกฤษของบ้านนี้จะอยู่ในเพลงที่ฟังกันที่บ้าน) จนลูกสาวคุ้นเคยกับทั้งสองภาษาอยู่ไม่น้อย พี่ปอนให้ความเห็นกับเราว่า อยากสร้างบรรยากาศให้มีโอกาสในการเลือกได้เอง ให้มีจังหวะการเรียนรู้เป็นของตนเอง ซึ่งในบางครั้งพี่ปอนเองก็รู้สึกไม่เห็นด้วยกับการศึกษาในประเทศไทยที่มักจะจับเด็กใส่กล่อง เลยเริ่มต้นง่ายๆ กับลูกสาวให้ลองพูดสองภาษาอย่างมีความสุข พี่ปอนให้ความเห็นเพิ่มว่า ภาษานั้นไม่ต้องพูดให้ดีเลิศถึงกับว่าให้ได้สำเนียงอังกฤษหรืออเมริกัน แต่ให้เข้าใจภาษาทั้งยังเป็นการเปิดโลกกว้างอย่างแท้จริง
เนื่องจากพี่ปอนคลุกคลีในวงการเบียร์ไม่น้อย เราเลยแอบถามถึงเบียร์ในดวงใจ พี่ปอนแย้มว่าส่วนตัวแล้วยกให้เบียร์ Augustiner Helles เป็นที่สุด (เป็นเบียร์ยี่ห้อเก่าแก่ที่สุด และเป็นที่นิยมมากที่สุดของเมืองมึนเช่น ถือกำเนิดเมื่อ ค.ศ. 1328) เนื่องจากเวลาพูดถึงเบียร์แล้ว จะต้องเป็นรสชาติแบบนี้เลยเท่านั้น (นี่ยังไม่นับอีกเหตุขำๆ ที่ตามมาว่าหนึ่งในเพื่อนสนิทของพี่ปอนเป็น Braumeister อยู่ที่นี่) เราเลยถามต่อว่าทำไมต้องเป็น Helles? พี่ปอนเฉลยว่าเบียร์ชนิดนี้เป็นเบียร์ที่ดื่มง่ายๆ ไม่ขมปาก ยิ่งเมื่อเปรียบกับเบียร์ขาว (Weißen) ที่มีแอลกอฮอลล์กลุ่ม Fuselalkohol (แอลกอฮอล์ชนิดอื่นที่ไม่ใช่เอทานอล) มากกว่าแล้ว มักจะพบผลข้างเคียงหลังการดื่ม นั่นคือ ปวดหัวหลังจากตื่นนอน แต่เมื่อดื่ม Helles แล้วมักไม่เกิดอาการดังกล่าว อย่างไรก็ตาม ช่วงที่มาเรียนอยู่ที่ประเทศเยอรมนี พี่ปอนก็พยายามประพฤติปฏิบัติตามคนเยอรมันที่ว่า พำนักอยู่เมืองไหนก็ดื่มเบียร์ของเมืองหรือหมู่บ้านนั้น แต่เมื่อกลับมาที่เมืองไทย พี่ปอนหาเบียร์เยอรมันถูกปากค่อนข้างยาก เนื่องด้วยเหตุผลที่ว่าเบียร์เยอรมันรสชาติดีๆ ยังส่งออกมาบ้านเราน้อยอยู่ เลยหันไปดื่มเบียร์ Hoegaarden ที่เป็น Wheat beer ของเบลเยี่ยมแทน เพราะมีปริมาณส่งออกมาบ้านเรามากกว่า
ก่อนร่ำลาจากกันอย่างเป็นทางการ พี่ปอนยังฝากเรามาบอกน้องๆ ว่าการเรียนสาขาที่หายากและแปลกไปจากบ้านเรานั้น อย่ารู้สึกกลัวไปก่อนและคิดว่ามันไม่ดีเพราะจะหางานทำยาก แท้ที่จริงแล้วกลับดี ดังที่พี่ปอนกล่าวกับเราอย่างติดตลกในการทำงานว่าเพราะ “เมื่อเค้าไม่รู้จะทำอะไรกับเรา เลยปล่อยให้เราได้ทำในสิ่งที่เราอยากทำ” นั่นกลับเป็นการเปิดนวัตกรรมใหม่ๆ ทั้งวิธีการคิดทางวิทยาศาสตร์ใหม่ๆ ให้เข้ามาสู่สังคมไทยเพื่อลูกหลานคนไทยนั่นเอง
นิตยสาร opnmnd ฉบับเต็มสามารถดาวน์โหลดได้ ที่นี่
Image Source:
http://www.bachelor-and-more.de/bachelor-brauwesen
http://lbgt.wzw.tum.de
https://www.weihenstephaner.de
http://www.augustiner-braeu.de